Esame
visivo
Con questo esame si giudicano il colore e la limpidezza
del vino, ed eventualmente l'effervescenza. E' necessario
portare il calice all'altezza degli occhi tenendolo
per lo stelo o per la base, e poi osservarlo a contrasto
di una tovaglia bianca, che non interferisca con il
colore del vino. Il colore del vino dipende innanzi
tutto dal vitigno o dai vitigni che lo compongono, ma
ha anche a che vedere con le tecniche di vinificazione
adottate e con l'invecchiamento. I colori più
ricorrenti sono i seguenti:
bianco carta : ossia un giallo molto
scarico;
verdolino : tipico dei vini giovani
e con presenza di clorofilla;
paglierino : giallo chiaro tipico appunto
della paglia;
dorato : giallo intenso tipico di alcuni
vini, ma che può anche indicare che il vino ha
subito un invecchiamento in legno oppure, infine, può
essere sintomo di un inizio di ossidazione;
ambrato : è il colore dei vini
passiti, altrimenti è un chiaro sintomo di ossidazione;
rosa : è il colore di molti
vini rosati;
chiaretto : è il colore di alcuni
vini rosati tendenti al rosso;
cerasuolo : è il colore tipico
delle ciliege, e indica un vino rosso giovane;
rosso porpora : anche in questo caso
ci troviamo di fronte a un vino rosso giovane;
rosso rubino : è il tipico colore
dei vini rossi strutturati, anche destinati al lungo
invecchiamento;
granata : questo colore può
derivare sia da alcuni vitigni particolari che da un
lungo invecchiamento;
arancione : è il colore dei
vini rossi invecchiati a lungo, ma può anche
essere un indizio di ossidazione.
Il colore dunque rivela anche l'età del vino,
e per semplificare possiamo dire che i riflessi verdi
nei vini bianchi e quelli violacei nei vini rossi sono
un indizio di gioventù. La concentrazione, o
intensità, del colore, varia invece da vitigno
a vitigno e dipende anche dal metodo di vinificazione
usato. Una volta identificato il colore, è necessario
verificare la limpidezza del vino, che è un altro
fattore fondamentale. Anche in questo caso è
utile osservare il vino avvicinando il calice a una
tovaglia bianca. Il vino di qualità, sia esso
bianco o rosato o rosso, deve essere limpido. Un vino
torbido è indice di difetti gravi, che normalmente
hanno a che vedere con fenomeni di rifermentazione in
bottiglia. Questo avviene nel caso in cui un vino venga
imbottigliato quando ha ancora zuccheri non svolti,
che non si sono cioè ancora trasformati in alcol
etilico. Oppure un vino può essere torbido quando
non ha svolto del tutto la fermentazione malolattica,
ossia la trasformazione dell'acido malico in acido lattico,
fenomeno che avviene qualche mese dopo la vinificazione.
Tuttavia, oggi è praticamente impossibile trovare
tali difetti in vini imbottigliati, che vengono sottoposti
a tecniche di filtraggio e a trattamenti stabilizzanti.
Può invece succedere di trovarsi di fronte a
dei depositi di cristalli trasparenti che consistono
in precipitazioni di bitartrato potassico. Questo fenomeno
avviene quando il vino resta a lungo a temperature molto
basse. In questo caso non si tratta di un prodotto di
scarsa qualità, e la presenza dei cristalli non
disturba né l'esame olfattivo né quello
gustativo. L'effervescenza di un vino dipende dalla
quantità di anidride carbonica in esso contenuta,
ed è una caratteristica dei vini frizzanti e
degli spumanti. I criteri di valutazione sono in questo
caso tre: grana, numero e persistenza delle bollicine.
Più la grana, o grandezza, delle bollicine è
fine e più ci troviamo in presenza di un grande
spumante, mentre una grana media è tipica degli
spumanti ottenuti con metodo Charmat. Una grana grossa
è tipica dei vini frizzanti, mentre è
un difetto nel caso di uno spumante. Per quanto riguarda
il numero delle bollicine, esso è proporzionale
alla qualità del vino: più bollicine ci
sono e più lo spumante è pregiato. Bollicine
scarse o addirittura molto scarse sono sinonimo di un
eccessivo invecchiamento dello spumante. Allo stesso
modo, la persistenza delle bollicine - o, in termine
tecnico, del perlage - è indice di pregio. Un
perlage evanescente significa dunque che il vino è
troppo vecchio.
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