Esame
olfattivo
Con questo esame si giudica il profumo del vino e la
sua persistenza. Allo stesso tempo, si rilevano eventuali
difetti del vino. I profumi del vino si dividono in
tre categorie:
odori primari : derivano direttamente
dalla varietà del vitigno;
odori secondari : si sviluppano durante
la fase di fermentazione e hanno toni floreali e di
frutta fresca; questi odori in genere contraddistinguono
un vino giovane;
odori terziari : si tratta di profumi
che derivano dall'invecchiamento del vino, e possono
avere note speziate o balsamiche, oppure ricordare la
frutta secca, le confetture e il legno.
Per
giudicare correttamente il profumo di un vino è
necessario odorarlo più volte per breve tempo,
per evitare problemi di assuefazione. Innanzi tutto
è necessario considerare la qualità del
profumo, ossia la sua piacevolezza, e poi valutarne
l'intensità e la persistenza. La qualità
del profumo è tuttavia il giudizio più
importante, mentre l'intensità e la persistenza
sono comunque subordinate alla sua gradevolezza. Possiamo
dunque dire che un buon vino deve avere un ottimo profumo
di grande intensità e lunga persistenza. Per
quanto riguarda i difetti, i più ricorrenti sono
i seguenti:
odore di tappo : si verifica quando
nel sughero si formano delle muffe;
odore di feccia : deriva da pratiche
di vinificazione non corrette e si manifesta con uno
sgradevole odore di uova marce che è determinato
dall'acido solfidrico;
odore di ossidato : in un primo stadio
si manifesta con sentori di frutta cotta o di frutta
sotto spirito, mentre in un secondo assume quelli del
marsalato, ed è indice di un vino invecchiato
troppo a lungo
odore di aceto : deriva da fermentazioni
acetiche che in genere avvengono in caso di vini rustici.
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