Esame gustativo

L'esame gustativo è senza dubbio il momento culminante della valutazione di un vino. Con l'analisi gustativa siamo in grado di valutare l'intensità, la persistenza, la struttura del sapore, la morbidezza e l'armonia del vino in esame. Per una corretta degustazione è necessario introdurre in bocca un piccolo sorso di vino e farlo scorrere lungo i lati della lingua fino alla base. Per facilitare l'operazione conviene alzare leggermente la testa. Quindi si fa tornare il vino in avanti facendolo passare nel mezzo della lingua fino alla punta. Infine, si schiaccia la lingua sul palato in modo che si liberino tutte le sostanze del vino. I quattro sapori fondamentali che ognuno di noi è in grado di percepire sono:

il salato : si percepisce soprattutto nella parte centrale della lingua;
l'acido : si percepisce ai lati della lingua e provoca abbondante salivazione;
l'amaro : si percepisce soprattutto sul fondo della lingua e ha una persistenza maggiore rispetto al dolce;
il dolce : si percepisce soprattutto sulla punta della lingua.

Il salato, o meglio il salmastro, è una caratteristica molto rara nel vino, che può essere comunque percepita in alcuni vini bianchi prodotti vicino al mare. L'acidità è invece un parametro molto importante, e costituisce una delle componenti del corpo, o della struttura, del vino. La sensazione di amaro è caratteristica di alcuni vini bianchi prodotti con uve aromatiche, mentre per quanto riguarda i vini rossi è indice di ossidazione dei tannini, che sono uno dei componenti delle uve, e in particolar modo di quelle a bacca rossa. Il dolce deriva da uve appassite e quindi con grande concentrazione zuccherina, oppure è caratteristico di vini che vengono stabilizzati attraverso particolari tecniche per rimanere appunto dolci.

Il corpo del vino è il risultato dell'insieme di acidità, tannini, zuccheri, sali e alcol. Si può parlare di un vino di buon corpo quando tutte queste componenti sono abbondanti e comunicano una sensazione di pienezza.

La morbidezza è invece data dal rapporto tra le componenti che conferiscono appunto morbidezza (come gli zuccheri, l'alcol etilico e la glicerina) e durezza (acidi, tannini, anidride carbonica). L'indice di morbidezza naturalmente cambia a seconda della tipologia del vino. Un vino bianco secco infatti necessariamente porta una componente acida più accentuata rispetto a un vino rosso invecchiato.

L'armonia infine deriva dall'equilibrio di tutte le componenti del vino, comprese quelle di morbidezza e durezza. Un vino può per esempio avere un buon indice di morbidezza per la presenza di zucchero, ma presentare uno scarso grado di alcolicità e quindi risultare disarmonico.