Invecchiamento
e conservazione
Il
vino durante l'invecchiamento subisce delle trasformazioni
chimiche che determinano cambiamenti di colore,
di profumo e di gusto.
La velocità di tali trasformazioni dipende da
un insieme di fattori quali, ad esempio: la tipologia
dei vitigni usati e degli stili di produzione (determinano
le caratteristiche chimiche del prodotto finale), l'anno
della vendemmia (in una buona annata le uve maturano
meglio e sopportano meglio l'invecchiamento), le caratteristiche
del terreno/clima (terroir).
L'insieme di questi fattori, infatti, condiziona la
presenza nel vino di acidi, alcool e tannini che, avendo
caratteristiche conservanti, agevolano una più
lenta trasformazione chimica del vino stesso; i vini
bianchi, essendo normalmente sprovvisti di tannini,
sono più inclini a subire fenomeni ossidativi
e quindi a deteriorarsi.
I
processi di trasformazione chimica subiscono un'accelerazione
nel caso di una conservazione sbagliata di un vino:
una buona conservazione è alla base di
ogni possibilità di invecchiamento (anche
il vino teoricamente più longevo, può
deteriorarsi rapidamente nell'ambiente sbagliato).
L'ambiente
ideale per conservare un vino è la cantina,
si deve evitare assolutamente di conservarlo in un appartamento,
specie se vicino a fonti di calore.
La cantina deve essere un locale aerato (niente luoghi
ammuffiti e pieni di ragnatele!) e preferibilmente dovrebbe
avere talune caratteristiche:
-
temperatura costante di 10-15 gradi, senza rapide
ed ampie fluttuazioni (per evitare un'accelerazione
dei fenomeni di maturazione o, in caso di temperatura
sotto lo zero, che il vino congeli provocando l'esplosione
del tappo);
- umidità
intorno ai 50-70 gradi; un'umidità eccessiva
agevolerebbe la formazione di muffe, mentre una troppo
bassa potrebbe provocare sia l'essiccamento del tappo
sia l'evaporazione, attraverso lo stesso, del vino;
- scarsità
di luce, per evitare reazioni indesiderate nel vino
(non a caso le bottiglie sono scure);
- assenza
di vibrazioni, per evitare che sia turbato l'equilibrio
all'interno della bottiglia;
- assenza
di forti odori nelle vicinanze delle bottiglie (che
potrebbe trasmettersi, attraverso il tappo, sul vino).
Le
bottiglie vanno disposte in posizione orizzontale,
o leggermente inclinata, in modo che il vino umidifichi
il tappo e lo tenga elastico; inoltre le stesse andrebbero
sistemate secondo un preciso ordine, ponendo quelle
di spumante e di champagne nelle parti più fredde
(vicino al pavimento) e i vini rossi in quelle più
calde.
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